In Sicilia Il lacerto si mangia così: “agglassato”, secondo piatto è perfetto per il pranzo della domenica

Il piatto tradizionale siciliano noto come lacerto “agglassato” rappresenta una vera delizia culinaria, ed è perfetto per il pranzo della domenica.

Ogni famiglia siciliana custodisce con cura la propria versione del lacerto alla siciliana con cipolle, un piatto caratteristico di Palermo, semplice ma pieno di gusto.

Il termine “agglassato” o “aggrasciatu” si allude non al grasso ma al risultato glassato, che dà alla salsa di cipolle, perfettamente ridotta, un brillante aspetto laccato.

Ingredienti per il lacerto alla Siciliana “agglassato”:

• 1,2 kg di lacerto (noce di scottona o girello)
• 500 g di cipolle ramate
• 200 ml di vino bianco secco
• 2 cucchiai di farina
• Sale, rosmarino, pepe nero in grani
• 2 foglie di alloro
• Olio extravergine di oliva
• 20 g di burro e 10 g di amido di mais

Procedimento:

Per preparare il lacerto, iniziate tostando la farina fino a dorarla leggermente. Massaggiate la carne con sale fino, poi cospargetela con la farina tostata, massaggiando di nuovo. Questo passaggio, ispirato alle tecniche di preparazione del roast beef inglese, aiuta a formare una crosticina croccante durante la cottura e a ispessire il sugo.

Rosolate la carne in abbondante olio extravergine di oliva in una pentola alta, girandola fino a doratura uniforme.

Pulite e tagliate le cipolle in modo sottile, rosolandole poi dolcemente dopo aver rimosso la carne dal tegame. Aggiungete sale e pepe.

Rimettete la carne nel tegame con alloro e rosmarino tritato, sfumate con vino bianco e lasciate evaporare l’alcool prima di coprire e cuocere a fuoco lento per circa 40-45 minuti. Quando la carne raggiunge i 55 gradi al cuore, rimuovetela e avvolgetela in carta stagnola, proseguendo la cottura delle cipolle per altri 10 minuti.

Per la salsa, potete scegliere di lasciare le cipolle rustiche, frullarle per una consistenza più densa, o filtrare il sugo per una salsa liscia e vellutata. Infine, amalgamate un pezzetto di burro e un po’ di farina, portando a ebollizione per ottenere una salsa lucida e densa.

Servite la carne affettata con la salsa bollente e, per un contorno ideale, delle patate al forno.

Buon Appetito!

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